Hygiène alimentaire et plan de maitrise sanitaire

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Objectif général :¨

 ? Etre capable de maîtriser les spécificités de l hygiène alimentaire

Objectifs intermédiaires :

 ? Connaître les risques de contaminations et développement microbiens
 ? Savoir répondre aux obligation s légales , élaborer le plan de maîtrise de l établissement
 ? Mettre en œuvre la démarche HACCP

Description, programmation

Séquence 1 (le matin) :

• La Réglementation en matière d’hygiène : Présentation des différents textes réglementaires existants et obligatoires.
• Notions de risques microbiologiques : Les différents microorganismes et les facteurs
  favorisant leur développement, les cinq principales sources de contaminations (5 M) et les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC).
• L’hygiène alimentaire (basée sur la méthode HACCP et les 5 M)
• La main d’œuvre : Hygiène du personnel
• Le milieu : les locaux, la lutte contre les nuisibles et la chaîne du
• Le matériel : l a gestion, la maintenance et le nettoyage du matériel, surveillance de l’équipement froid (contrôle des températures).
• La matière : les matières premières, contrôle à réception, décartonnage, stockage, opérations de prétraitement, stockage et conservation des produits entamés, produits finis, les allergènes et précautions pour les enfants allergiques, la maîtrise des déchets.

Séquence 2 (l’après-midi) :

• La méthode : Le principe de la marche en avant et de la séparation des secteurs, la décongélation, le tranchage et découpe, les préparations froides, la remise en température ou réchauffage, les méthodes de cuisson, la préparation des biberons et mixés, le service et ou réchauffage, les méthodes de cuisson, la préparation des biberons et mixés, le service et la gestion des restes.
• Nettoyage et désinfection : les principes, construire un plan de : les principes, construire un plan de nettoyage-désinfection, contrôle de son efficacité.

Séquence 3 (le matin) :

• Les contrôles en hygiène alimentaires : La traçabilité, autocontrôles, gestion des non-conformités et responsabilités, les contrôles externes.

Séquence 4 (l’après-midi) :

• La méthode HACCP et l’élaboration du PMS : Définition, analyse des risques, mesures préventives, limites critiques, actions correctives et élaborer le Plan de Maîtrise Sanitaire.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Monsieur François-Xavier BOURDAIS-MASSENET

Téléphone 07 86 63 83 46

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 20/09/2021

Adresse d'inscription
1, RUE NOTREDAME DU PEUPLE 83300 Draguignan

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable