Hygiène et sécurité des aliments - restauration rapide et vente a emporter

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Objectifs généraux :
Permettre aux entreprises du secteur de la vente à emporter d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Objectifs de résultats :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la vente à emporter :

• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs,
• connaitre les obligations de résultat (quelques obligations de moyen),
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques,
  Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne,
• connaitre les risques de saisie, des procès-verbaux et de fermeture,
• connaitre les risques de communi

Description, programmation

1ère journée :
1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
- Le Paquet Hygiène,
- Notions de déclaration, d’agrément et de dérogation à l’obligation d’agrément,
- L’arrêté en vigueur relatif aux activités de commerce de détail,
- Les contrôles officiels : DDPP, Agence régionale de Santé, points contrôlés, suites des contrôles.
2. Aliments et risques pour le consommateur :
Les grands types de dangers :

• chimique,
• physique,
• microbiologique : conditions de contamination et développement des microbes, les toxi-infections alimentaires collectives, principaux microbes pathogènes,
• autocontrôles (analyses microbiologiques….).
  3. Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques et Bonnes pratiques hygiéniques :
• Matières premières : Contrôle à réception, déballage et stockage des produits, températures de conservation, durées de vie
• Milieu : locaux (aménagement, revêtements, marche en avant, cas de véhicules boutiques …), plan de lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage et désinfection
• Matériel : type de matériel, gestion des poubelles
• Méthode : chaîne du froid, les différents modes de conservation, la congélation/décongélation, la cuisson et le refroidissement.
• Main d’œuvre : hygiène des manipulateurs, hygiène vestimentaire
  2ème journée :
  1. Les principes de la méthode HACCP
  2. Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques) de l’activité
  3. La traçabilité et l’étiquetage des produits : obligations, mise en application.

Niveau de sortie information non communiquée

Métiers visés

G1401 :

G1402 :

G1603 :

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Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre

Modalités de l'alternance 2 jours de 7 heures espacés d'une semaine

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -Professionnels d'une petite entreprise du secteur de la restauration rapide et vente à emporter (chef d'entreprise, conjoint, auxiliaire familial, salarié, auto-entrepreneur). -Codes NAF suivants : 56.10A ; 56.10B ; 56.10C, -Vente de repas en structure fixe et/ou mobile (véhicules boutiques, installations saisonnières…) -Demandeurs d'emploi en cours de création d'entreprise

Inscription

Contact renseignement Jennifer Ann BESSONE

Téléphone 0556999166

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Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

Code CPF 237098 - Validité du 02/01/2019 au 31/12/2115

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2021

Adresse d'inscription
CMAI GIRONDE
46 RUE GENERAL LARMINAT 33074 Bordeaux

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable