Initiation recyclage en boulangerie viennoiserie

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Découvrir les gestes et les techniques de base de la boulangerie viennoiserie. S’initier à la technologie, apprendre à organiser son travail et à respecter les règles d’hygiène.
En 1 ou 2 semaines seulement, bénéficier d’un programme riche et apprendre un grand nombre de recettes.

Description, programmation

1er jour :
Technologie au laboratoire,
Pain courant en pétrissage intensif en direct,
Pain au lait en direct,
Pétrissage pâte levée feuilletée,
Pain au lait pointage retardé
2e jour :
Pain courant en pétrissage intensifié en direct,
Pain au lait,
Pain au chocolat,
Pétrissage pâte levée feuilletée,
Pétrissage intensif en pousse contrôlée.
3e jour :
Pain courant en pétrissage amélioré en direct,
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
Croissants,
Baguette viennoise,
Pain courant en pousse contrôlée,
Pétrissage pâte levée feuilletée.
4e jour :
Cuisson du pain courant en fermentation contrôlée,
Pain complet,
Pain aux raisins en pousse contrôlée,
Campagne en pointage retardé.
5e jour :
Pain de campagne,
Pain viennois aux pépites de chocolat,
Pain de seigle,
Cuisson des pains aux raisins,
Deuxième semaine :
1er jour :
Pain de tradition sur pâte fermentée,
Pain de campagne et pains aromatiques,
Pâte levée feuilletée,
Tradition en pointage retardé,
2e jour :
Tradition en pointage retardé,
Tradition sur pâte fermentée,
Tradition aux graines,
Cuisson de pâte levée feuilletée,
Pétrissage pain de campagne,
Cuisson des différents pains de tradition,
Tradition en pointage retard avec autolyse,
Préparation d’une poolish.
3e jour :
Tradition en pointage retardé,
Tradition sur poolish,
Pain au levain en pousse contrôlée,
Pétrissage de brioche,
Préparation d’une poolish.
4e jour :
Tradition sur poolish,
Cuisson du pain au levain,
Brioches Nanterre et Grande Tête,
Brioche à pétrir,
Tradition en pointage retardé,
Tradition aux graines en pointage retardé,
Pain au levain en pousse lente.
5e jour :
Brioche Nanterre,
Cuisson du pain au levain,
Baguette de tradition,
Pain de tradition aux graines.

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

---

Durée, rythme, financement

Durée 70 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Aucune

Inscription

Contact renseignement Emmanuelle INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie F

Téléphone 0235581777

---

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 06/12/2021

Adresse d'inscription
INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie F
150 boulevard de l'Europe
BP 1032 76000 Rouen

Lieu de formation

---

Organisme de formation responsable