Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration - Méthode HACCP

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

A l’issue de la formation vous serez capable d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration, d’évaluer les pratiques professionnelles et vérifier leur conformité par rapport à la réglementation, participer à la mise en place de la méthode HACCP système d’analyse des dangers (conformément à l’obligation de formation en matière d’hygiène décret 2011-731 du 24/06/2011)Objectif(s) pédagogique(s) :
Acquérir les connaissances réglementaires en hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la restauration et les connaissances de la méthode HACCP (système d’analyse des dangers). Identifier les risques et dangers alimentaires lors d’un processus de production culinaire.

Description, programmation

Comprendre la réglementation
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire) : les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôles permanents et ciblés, suites de l’inspection (rapport, saisine, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...)

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

L’hygiène du personnel et des manipulations

Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement

Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)

Les procédures de congélation/décongélation

L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Identifier les risques alimentaires pour le consommateur

Les dangers microbiologiques chimiques et physiques : le monde microbien, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes, la répartition des micro-organismes dans les aliments

Les intoxications alimentaires : les principaux pathogènes d’origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments

Les autres dangers potentiels : les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), physiques (corps étrangers...), les dangers biologiques (allergènes…)

Les autocontrôles : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps, l’hygiène des manipulations, les conditions de transport, l’entretien des locaux et du matériel

L’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration

L’hygiène du personnel et des locaux - La méthode de travail

La gestion des matières premières

Mettre en oeuvre les bonnes méthodes de travail et la gestion des matières premières

Mettre en place la traçabilité - Appliquer les principes de la méthode HACCP

Gérer les non-conformités

Validation et sanction

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Type de formation

Professionnalisation

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

G1603 :

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Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre
Durée indicative : 2 jours, soit 14 heures

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Aucun pré-requis

Inscription

Contact renseignement Madame Marie CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE SAINT JOUAN DES G

Téléphone 02 99 19 15 20

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Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

Code CPF 237098 - Validité du 02/01/2019 au 31/12/2115

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/03/2021

Adresse d'inscription
FACULTE DES METIERS - CFA SAINT-MALO
17, Rue Siochan 35430 Saint-Jouan-des-Guérets

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable