Le sous-vide, de la théorie à la pratique

Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

? Maîtriser les règles essentielles des process de production sous vide dans le respect des normes HACCP ? Mettre en place des protocoles de production, cuisson et conservation en utilisant la méthode sous vide ? Connaitre les procédures pour déterminer les DLC ? Estimer le coût de l’investissement de départ

Description, programmation

Accueil ? Accueil et présentation. ? Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires I. Qu’est-ce que le vide ? II. Cuisson sous vide à juste température - Introduction - Cuisson sous vide et cuisson à juste température - Définition de la technique de la cuisson sous vide - Les avantages de la technique III. Les Cuissons - Mise en place de la technique - Définition de la juste température - Comparatif d’une pièce de bœuf - Stratégie de cuisson - La cuisson des viandes - La cuisson des poissons - Exemples de cuisson - Stratégies de cuisson - Règle générale de refroidissement par palier IV. La Pasteurisation - Mesure de l’efficacité d’une pasteurisation - Définition et calcul de la Valeur Pasteurisatrice - Tableau des Valeurs Pasteurisatrices - Exemple pour un filet de volailleV. Sécurité alimentaire et durée de vie Schéma explicatif VI. Microbes et Températures Schéma explicatif VII. Effets de la chaleur sur les produits Schéma explicatif VIII. Validation du traitement thermique Schéma explicatif IX. Les Microbes - Les différentes sortes de microbes - Les microbes responsables des intoxications alimentaires X. Hygiène et sous vide - Conditionnement - La traçabilité - Règles fondamentales - Documents à avoir sous la main XI. Diététique et sous vide - Jutosité - Masticabilité - Corps gras cuits - Les assaisonnements - Les régimes XII. Organisation et sous vide - Le coupe de feu - Le travail en banquet XIII. Gestion et sous vide - Le coût matière - Les fluides - Les consommables - Le matériel Mise en œuvre (réalisation de plats et desserts au choix, selon le temps imparti) Ballotine de volaille Foie gras d’oie truffé et canard mi cuit en papillote Légumes en bouquetière Foie gras de canard mi cuit en terrine Côte de bœuf et filet d’agneau Jarret de veau Côte de veau Lotte et saumon Crème anglaise Ris de veau Duo de pigeon et foie gras Riz pilaf Filet de biche en tournedos Conclusion ? Débriefing, critiques et auto critiques constructives. ? Évaluation de fin de formation. ? Remise des attestations de formation.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique