Les bases de la technologie fromagère

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Source : Carif Oref Bourgogne-Franche-Comté

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

A l’issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :

Identifier les différents types de matières premières,
encours et produits finis, et apprécier leur état en fonction des standards

Prendre en compte les conséquences d’une action menée sur
le produit élaboré
(technologies fromagères fondamentales et principaux schémas de fabrication en
fromagerie)

Respecter les modes opératoires, les instructions de
fabrication et de transformation (principales étapes des fabrications
fromagères : principe et rôle)

Contrôler et interpréter les données au cours d’une
séquence de fabrication au regard des standards, et d’intervenir si nécessaire
en fonction des procédures établies (identifier les points critiques, les
moyens de contrôles et de maîtrise
permettant d’assurer la qualité du produit fini)

Description, programmation

CONTENU DE LA FORMATIONAccueil des stagiaires et présentation de la formation (1 heure)Connaissances théoriques (7 heures) :- La composition du lait sous l’angle fromager- Caractéristiques des fromages- Les principaux schémas de fabrication utilisés en fromagerieConnaissances appliquées (8 heures)- Préparation des laits en fromagerie- Les auxiliaires de fabrication : ferments, agents coagulants, flore de surface….- La coagulation et l’égouttage : mécanismes, contrôles, accidents- Le salage des fromages : principes et moyens mis en oeuvre- L’affinage des fromages : paramètres de maîtrise, activités microbiennes et enzymatiques- Les rendements fromagers : contrôle, expression et paramètres de maîtrise- Les contrôles en cours de fabricationTechnologie fromagère comparée (12 heures) :Mise en œuvre de travaux pratiques de technologie fromagère de différentes fabrications en vue d’étudier les différents comportements du lait, du caillé, du fromage suivant les technologies lactiques, mixtes ou présure. Ces TP sont complétés par une dégustation de produits (de l’ENIL et/ou du commerce).Synthèse et bilan de la formation

Validation et sanction

Bilan de fin de formation réalisé par le formateur

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance Pas d'alternance.

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Fromagers débutants, personnels de production, employés des services généraux. Une expérience pratique de la transformation fromagère est souhaitée.Entretien préalable à distance