Les Fondamentaux de la transformation fromagère fermière

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

• Identifier les composants du lait et sa flore microbiologique permettant une bonne transformation du lait
• Décrire et mettre en œuvre les différents mécanismes de la transformation fromagère
• Appliquer la réglementation fromagère fermière

Description, programmation

La composition physico-chimique et microbiologique du lait

• Les différents composants du lait et les critères d’évaluation de sa qualité (TB/TP, pH, acidité...)
• Les différents micro-organismes du lait (bactéries, levures et moisissures) et gestion de la floreLes grandes étapes de la transformation fromagère, de la préparation du lait à l’affinage
• Présentation des différentes familles et catégorie de fromages
• Etapes et paramètres technologiques
• Techniques et matériels de fabricationLes règles d’hygiène et de nettoyage en atelier
  Les éléments liés à la réglementation
• Présentation de la réglementation européenne : le paquet hygiène, le plan de maîtrise sanitaire, le GBPH Européen, le statuts, l’atelier de transformation
• Présentation de la réglementation française : eau, les températures, l’étiquetage, agriculture biologiqueTravaux pratiques :
• Fabrication de fromages Lactiques
• Fabrication de fromages à pâte pressée à pâte pressée non cuite.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Durée 31 heures en centre
Durée indicative : 28 h en présentiel 3 h en distanciel

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau VI (illettrisme, analphabétisme)

Conditions spécifiques et prérequis Aucun

Inscription

Contact renseignement Monsieur Michel ACTALIA

Téléphone 02 23 48 55 88

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 25/01/2022

Adresse d'inscription
Actalia produits laitiers
Rue de Saint Brieuc
Porte J Bat 32 35009 Rennes

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable