Les fromages à caillé doux

Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Fabriquer des fromages à caillé doux en atelier fermier. Identifier les paramètres de fabrication permettant d’optimiser la qualité des produits. Détecter et résoudre les principaux défauts de fabrications

Description, programmation

Rappels sur la composition du lait
Les étapes de la fabrication des fromages à caillé doux : rôles et paramètres technologiques
L’affinage : paramètres d’ambiance et de soins
Identification et résolution des défauts de fabrication
Points réglementaires

Travaux pratiques :
Fabrication de fromages à caillé doux
Type Banon, Tome de Provence, Pérail et brique
… Aux laits de vache, chèvre et/ou brebis
(choix selon le profil des stagiaires et disponibilité des laits)

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique