Les recettes de grand-mère, retour aux sources

Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

• Remettre au gout du jour le principe des recettes de grand-mère, mijoté, utilisé l’ensemble des produits de bases, réintégrer dans sa carte des plats oubliés, les valorisés.
• Maîtriser la conception des produits
• Savoir tenir compte de l’équilibre nutritionnel, de la qualité gustative, de la présentation.
• Evaluer et maîtriser les coûts.
• Appliquer les fiches techniques et les intégrer dans son quotidien
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP)

Description, programmation

Accueil
•Accueil et présentation.
•Evaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
•Présentation : des tendances du marché ; des principes de base d’un repas équilibré en respectant le calendrier des saisons ; des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) ; de la technique d’évaluation du coût du produit.
•Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes.
•Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
•Coq au vin •Tourte à l’ancienne
•Pot au feu •Brandade maison
•Bourride.•Gratin dauphinois traditionnel.
•Vol au vent•Carottes glacées
•Gnocchi fait maison•Légumes tournés.
•Poule au pot

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

G1602 :

Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre
Durée indicative : 2 jours

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Modalités de recrutement et d'admission Entretien

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis • Formation de base en cuisine • Connaître les principaux produits utilisés dans le module. • Une hygiène corporelle et une tenue professionnelle soignée.