Les techniques de dressage à l'assiette

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Connaître et réaliser les règles et techniques de dressage à l’assiette. Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées et en jouant sur les volumes et les contenants. Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser les recettes : formes de l’assiette et disposition des éléments. Attirer, étonner votre clientèle. Développer votre créativité.
Objectif(s) pédagogique(s) :
Analyser les tendances des consommateurs. Maîtrise des techniques de production et de réalisation. Optimiser les temps de production. Mise en valeur des recettes classiques par des dressages modernes et créatifs. Diversifier l’offre du jour. Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiments.

Description, programmation

Partie théorique
Comprendre l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat et mieux répondre aux attentes du client.

Les règles de dressage, les techniques pour acquérir et maîtriser les gestes, le 3D , les codes couleur, les formes via les contenants

Les éléments de décoration : les choisir, les réaliser

Partie pratique - Réalisation de préparations et applications

Mise en place, confection et démonstration

Préparation des légumes

Bouquet et purée de chou fleur et brocolis

Epluchage des carottes fanes+purée+ bâtonnets rôtie + jus + rasoir+ mandoline pour petits godets

Epluchage des panais et patates douces, chips de peau, purée, tranches rôties, frites, bâtonnets, copeaux

Préparation des radis

Préparation des coulis

Chlorophylles - Jus d’orange au xanthane

Coulis de betterave - Jus de carotte au xanthane

Cuisson du poivron rouge, du riz noir

Miroir de vin rouge

Bouillon de crustacés

Huile d’herbe

Les épices

Huile d’épices : curcuma, paprika, curry

Les herbes

Mise en place d’herbes fraiches

Les éléments croustillants

Dégustation

Dressage et dégustation des plats

Analyse sensorielle et commentaires

Explication des accords et analyse organoleptique

Analyse et échanges

Comment réutiliser les recettes en entreprise

Bilan de la formation et des objectifs atteints

Réalisation des recettes en fonction de la saison et de l’approvisionnement disponible

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre
Durée indicative : 2 jours, soit 14 heures

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Maîtriser les techniques de base en cuisine.

Inscription

Contact renseignement Madame Marie CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE SAINT JOUAN DES G

Téléphone 02 99 19 15 20

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/03/2021

Adresse d'inscription
FACULTE DES METIERS - CFA SAINT-MALO
17, Rue Siochan 35430 Saint-Jouan-des-Guérets

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable