Pack formation permis d'exploitation et hygiène alimentaire en restauration commerciale (HACCP)

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

1-Connaître les cadres législatifs règlementaires et jurisprudentiels et les sanctions applicables à l’exploitation d’un débite de boissons de 3ème et 4ème catégories ou d’un établissement avec licence restauration ( Petite et grande) 2- Sensibilisation et responsabilisation des exploitants aux obligations découlant de la vente d’alcool vis-à-vis des services de l’état, des clients, du personnel et du voisinage. 3- Sensibilisation aux risques de santé publique : prévention et lutte contre l’alcoolisme, le tabagisme, les stupéfiants, les nuisances sonores etc...
4- Identifier les principes de la règlementation attachés à la restauration commerciale. 5- Identifier, analyser et prévenir les risques liés à la manipulation et la transformation des denrées alimentaires. 6- Mettre en oeuvre le guide des Bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale.

Description, programmation

PRÉAMBULE

La raison d’être de l’obligation de formation selon l’article R.3332-4-1 du code de la santé publique & Présentation du
permis d’exploitation
LE CADRE LÉGISLATIF & RÈGLEMENTAIRE
Les sources du droit et leurs applications
La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de santé publique
La police administrative générale et spéciale
CONDITIONS D’OUVERTURE D’UN DÉBIT DE BOISSONS OU D’UN RESTAURANT
Conditions liées à la personne & à la licence
Les déclarations préalables à l’ouverture :
La vie d’une licence : les transferts, la translation, la mutation
Les débits temporaires
LES OBLIGATIONS D’EXPLOITATION
Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique, de l’ordre public et les aspects pratiques
LES FERMETURES ADMINISTRATIVES ET JUDICIAIRES, LA RÉGLEMENTATION LOCALE
Les arrêtés municipaux et préfectoraux
Les acteurs publics et parapublics à vos côtés

EVOLUTION ET FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION LE CADRE LÉGISLATIF & RÈGLEMENTAIRE

Origine de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Les évolutions vers l’hygiène alimentaire
La Réglementation nationale et européenne : le Paquet Hygiène, traçabilité, non-conformité, contrôles officiels etc…
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
La méthode HACCP
Définition du Plan de Maîtrise sanitaire (PMS)
Guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration (GBPH)
Mise en place des Critical Control Point (CCP) et d’autocontrôles
Les Différentes mesures de vérifications à mettre en œuvre,
La gestion du système documentaire
DENRÉES ALIMENTAIRES & RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Recherche et identification des dangers
Connaissance de la microbiologie alimentaire
Recherche des sources de contaminations
Moyens et outils de maîtrise des risques

Niveau de sortie information non communiquée

Métiers visés

G1401 :

G1402 :

G1403 :

Durée, rythme, financement

Durée 34 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Le Permis d'Exploitation concerne tout futur exploitant à l'occasion de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert d'une licence de débit de boissons Il, Ill et IV ouvert après avril 2007 et des ouverture ou mutation des licences de restaurant depuis avril 2009. Tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l'hygiène alimentaire.