Perfectionnement à la cuisine sous vide

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Approfondir les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations « sous vide »
Anticiper les productions de plats complexes
Construire des plannings de production
Gérer les durées de vie de chaque plat

Description, programmation

RÈGLEMENTATION SPÉCIFIQUE
Recueil des difficultés de mises en œuvre
Étiquetage
Durée de conservation des produits
Enregistrements et contrôles
 
LES OPÉRATIONS DU PROCÉDÉ CUISSON SOUS VIDE
La thermo-bactériologie (les valeurs pasteurisatrices)
Incidences de la température sur le produit
Les techniques de fabrication
Organisation du poste et précautions

QUALITÉ DES PRODUITS
Cahier des charges par famille de produit
Avantages et contraintes de la cuisson sous vide
Organisation concrète des productions sous vide avec planning type

RÉALISATIONS
Plats cuisinés
Pasteurisation
Montage technique de viandes et légumes
Travail sur des produits délicats

Niveau de sortie information non communiquée

Métiers visés

G1404 :

G1601 :

G1602 :

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Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Modalités de recrutement et d'admission Avoir suivi le niveau 1 : « Cuisine sous vide ». Ou : -Connaître les différents moyens de cuissons sous vide et savoir s'en servir (bain d'eau thermostaté, thermoplongeur, four mixte). -Connaître les différentes manières de mettre sous vide et les pratiquer (sous vide par défaut, sous vide partiel, etc…) -Connaître les différents types de procédures sous vide et les pratiquer (conservation, Flash pasteurisation, cuisson sous vide, sous vide par défaut) -Avoir mis en pratique depuis 12 mois minimum des cuissons sous vide de légumes, viandes et poissons. -Connaître la législation et notamment la manière d'étiqueter -Connaître la manière de déterminer la DLC -Posséder déjà des analyses microbiologiques à DLC sur des préparations sous vide.

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Ensemble du personnel de cuisine

Inscription

Contact renseignement Marion NIQUET

Téléphone 0556795186

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 04/01/2021

Adresse d'inscription
10 rue René Cassin 33300 Bordeaux

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable