Permis d'exploitation et les bases de l'hygiène et la méthode HACCP (34 h)

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Formations obligatoires en CHR.

Description, programmation

LES BASES DE L’HYGIENE ET LA METHODE HACCP :
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale · Notions de déclaration,
agrément et dérogation à l’obligation d’agrément - Remise directe au
consommateur final - Vente aux professionnels (commerces de détail) · L’hygiène
des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) - Principes
de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non-conformités
(règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité ? - Bonnes pratiques d’hygiène
et procédures fondées sur les normes HACCP · Présentation de l’arrêté relatif
aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail - Règlementation
générale en restauration commerciale - Denrées d’origine animale - Contrôles
officiels Le plan de maitrise sanitaire · Les bonnes pratiques d’hygiène - Hygiène
du personnel et des manipulations - Respect des températures de conservation,
cuisson, refroidissement - Durées de vie des produits - Procédures de congélation/décongélation

• Organisation, rangement, gestion des stocks · Les principes de l’HACCP -
  Etablissement d’un diagramme de fabrication - Identification des dangers - Détermination
  des points critiques et des mesures préventives - Mise en place d’un système de
  surveillance des points critiques - Etablissement d’actions correctives -
  Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches
  d’enregistrement ...) - Vérification de l’efficacité de la méthode sur le
  terrain · Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) · Le
  Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur ... VI- Mises en
  situation et évaluation des connaissances acquises - Expérimentation de cas
  pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations - Questions de
  connaissances.

PERMIS D’EXPLOITATION :

Les obligations liées à l’établissement : les horaires d’ouverture et de
fermeture ; les obligations liées à l’exploitation d’une terrasse située sur la
voie publique ; l’étalage obligatoire des boissons sans alcool ; les affichages
obligatoires ; l’information sur les prix ; la vidéo protection. Les
obligations en matière de prévention et de protection de la sante ? publique et
aspects pratiques : la prévention et la lutte contre le risque “ alcool “ : la répression
de l’ivresse publique, l’interdiction des “ open bars “, la réglementation des
“ happy hours “ ; la protection des mineurs contre le risque “ alcool “ :
l’interdiction de vente et d’offre de boissons alcooliques aux mineurs et les
sanctions encourues en cas de non-respect, l’accueil des mineurs de plus de
seize ans dans le cadre de l’apprentissage ; la conduite à tenir face à un
mineur voulant se voir servir de l’alcool, vérification de la majorité du
client ; la protection des femmes

Validation et sanction

Aucune modalité.

Type de formation

Certification

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

G1603 :

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Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance Pas d'alternance.

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement LIEU DE FORMATION

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Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

Code CPF 237098 - Validité du 02/01/2019 au 31/12/2115

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2020

Adresse d'inscription
36 AVENUE GENERAL EISENHOWER 69005 Lyon

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable