Pizza Expert + Pizza Napolitaine

Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

L’objectif de cette formation complémentaire de Pizza Expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.

Description, programmation

1. Aspect pratique - Expert (30 h)

•Utilisation de farines Fortes
•Méthodes d’empâtement indirect (poolish)
•Autolyse indirect
•Empâtement au levain mère
•Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
•Empâtement BIGA
•Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
•Fougasse
•Utilisation du malt
•Façonnage en chapeau mexicain
•Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
•Sauce tomate fraîche
•Sauce tomate classique
•Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
•Création de nouvelles bases à la place de la tomate
•Travail d’ingrédients spécifiques
•Travail sur la présentation de la pizza
•Panna cotta classique et tagada
•Les pizzas dessert
•La pizza sans gluten
•Pétrissage à la main
•Pétrissage au pétrin
•La fermentation et la conservation
•Deux méthodes de disquages
•Organisation du travail (mise en place)
•Cuisson
•Présentation des pizzas
•Elaboration de différentes recettes typiques napolitaines
•La pizza fritta
•La pizza au mètre ou à "la pala"
•Initiation à l’acrobatie (2h)

3. Aspect théorique (5h)
•Le levain mère
•Le poolish
•Le malt
•Mélanges de farines (soja et semoule)
•Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
•Cuisson pâte fine
•Congélation / décongélation
•Les pizzas bio
•L’histoire de la pizza napolitaine
•L’association VERA PIZZA NAPOLETANA
•Les différents ingrédients
•L’empâtement et sa chronologie
•Sa conservation
•Les recettes de pizzas type Napolitaines
•Le matériel
•La cuisson
•La pizza fritta
•La pizza au mètre