Plan de Maîtrise sanitaire et Hygiène de base

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Maîtriserl’Hygiène, la Qualité, la Sécuritéet la Salubrité des aliments.
Assurer la protection de l’environnement, de la santé humaine et de la santé animale.
Concevoirun référentiel (outil) susceptible d’assurer un niveau élevé de protection de lasanté humaine et de la santé animale.

Description, programmation

PROGRAMME
Positionnement à l’entrée : (8h) :
Entretien-CV et/ou passeport des compétences -tests de connaissances.
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE :QUOI ? POURQUOI ? COMMENT ? (21h)
A- Bonnes Pratiques d’hygiène et Documentationassociée :
1. Prérequis en matière d’Hygiène alimentaire
1.2.Contexte législatif et règlementaire en matière d’hygiène
1.3Règleset prescriptions générales
1.4Manipulationdes hygiéniques des produits alimentaires.
1.5Lecycle de l’eau.
1.6Lecycle de vie des déchets.
1.7Notionde Microbiologie : micro-organismes pathogènes et les conditions de leurdéveloppement.
1.8Allergieset intolérances alimentaires.
1.9Analysedes dangers.
2. Lesdocuments relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant
2.1.Le personnel
2.2.L’organisation de la maintenance des locaux, équipements et matériel.
2.3.Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production.
2.4.Le plan de nettoyage et désinfection.
2.5.Le plan de lutte contre les nuisibles.
2.6. L’approvisionnement en eau, les circuitsd’arrivée d’eau potable/ d’eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires.
2.7. La maîtrise des températures.
2.8. Le contrôle à réception et à expédition.
3.Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :
3.1. Le champ d’application de l’étude.
3.2. Les documents relatifs àl’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtriseassociées.
3.3. Les documents relatifs aux points déterminantslorsqu’il en existe (CCP, PRPo).
3.4Les documents relatifs aux autocontrôles.
B- Le Système HACCP etles Autocontrôles.
C- Les Non-conformitéset les actions préventives.
D- La Traçabilité.
MODALITES D’EVALUATION

Validation et sanction

Attestation de formation de base à l’hygiène

Type de formation

Professionnalisation

Niveau de sortie niveau IV (BP, BT, baccalauréat professionnel ou technologique)

Métiers visés

G1602 :

N3102 :

Durée, rythme, financement

Durée 43 heures en centre
Durée indicative : 3 jours

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Aucun. Toutefois dans le cadre de l'analyse des besoins du stagiaire et de son positionnement à l'entrée, il peut être décidé un complément de modules à suivre au préalable.