Plan de maîtrise sanitaire [HACCP] [Loi du 29/09/1997]

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Apporter les outils et méthodes HACCP qui définissent, évaluent et maîtrisent les dangers microbiologiques (chimiques et physiques) et qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.

Description, programmation

Conformément

A la directive 93/43/CEE 14/06/1993

Au décret 55-241 du 10/02/1955

Au décret 64-949 du 09/09/1964

Au décret 71-636 du 21/07/1971

Au décret 73-138 du 12/02/1973

Au décret 89-3 du 03/01/1989

Au décret 91-409 du 26/04/1991

Au décret 92-631 du 08/07/1992

A l’arrêté du 26/06/1974

A l’arrêté du 22/3/1993

A l’arrêté du 09/05/1995

L’hygiène et la sécurité alimentaire au sein de l’entreprise

Locaux
Equipements
Alimentation en eau
Personnel

La règlementation en vigueur
Les facteurs à risques alimentaires

Les transports de denrées
Les températures de conservation
La gestion des déchets
Le diagramme en situation de production (production, transformation, distribution)
Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes

Conduire une analyse des risques et des dangers

Calculer la criticité de chaque risque et danger suivant les cotations
Etablir une échelle des risques
Suivant l’échelle des risques, rédiger les mesures de préventions nécessaires
Déterminer les points de contrôle
Etablir les seuils critiques pour chaque point de contrôle
Analyse des fiches de bonnes pratiques en vigueur

Appliquer des procédures de vérification et gérer les non-conformités
Animer son équipe HACCP et rédiger les protocoles de suivi des consignes
Synthèse de la session

Réflexion sur les applications concrètes que chacun peut mettre en oeuvre dans son environnement
Conseils personnalisés donnés par l’animateur à chaque participant
Bilan oral et évaluation à chaud

Niveau de sortie information non communiquée