Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments - AGR102

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d’être en mesure de proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments.Proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités.

Description, programmation

Nutrition (4h)L’appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d’analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L’équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)Oxydation des matières grasses (4h)Différentes phases et produits formés. Méthodes d’évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.Brunissement (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.Couleur et pigments (2h)La mesure de la couleur. Les pigments (par opposition aux colorants). Quelques pigments naturels des alimentsExercices dirigés (15h)Mise en application des cours. Problèmes concrets d’analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Durée 25 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. L'UE BCA105 est un prérequis pour suivre cette UE mais il est possible de suivre les deux UE en parallèle.

Inscription

Contact renseignement Hélène CNAM DE BRETAGNE

Téléphone 09 72 31 13 12

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 18/10/2021

Adresse d'inscription
Conservatoire national des arts et métiers - centr
2 Rue Camille Guérin 22440 Ploufragan

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable