Quicherie -Tarterie

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Appréhender les techniques professionnelles de base pour la réalisation des différentes tartes et quiches au programme.Acquérir les techniques et le savoir-faire indispensable à la réalisation des pâtes et des garnitures. Savoir réaliser les différentes recettes au programme. Utiliser et entretenir le matériel.Promouvoir la cuisine des tourtes, tartes et quiches salées et sucrées dans le domaine de la restauration.

Description, programmation

LES PATES TRAITEURSA foncerBrisée saléeA brioche traiteurFeuilletée saléeLES PATES PATISSIERESBrisée sucréeSucréeFeuilletée sucréeLES QUICHESOriginaire de Lorraine, le mot « Quiche » vient de l’allemand « Kuchen » signifiant « gâteau salé ». En effet, il s’agit bien d’une tarte salée composée originellement de lardons et d’un appareil à crème prise salée, appelé « Migaine ».De nos jours, la quiche a évolué et peut être réalisée avec beaucoup de variantes. Sa texture se doit d’être « chevelotte », c’est-à-dire onctueuse et « tremblotante ».LES TOURTES SALEESExtrapolation des précédentes quiches, les tourtes salées sont des réalisations comprenant deux épaisseurs de pâtes fourrées de leurs garnitures respectives. Les tourtes sont des produits plus récents qui correspondent à la nouvelle demande de la clientèle, toujours à la recherche de la nouveauté.LES CROUSTADES SALEESPréparées le plus souvent en portions individuelles, les croustades salées sont des réalisations comprenant une partie plus importante de pâte.LES TARTES SALEESCe sont des produits dérivés des quiches.LES TARTES SUCREESDes plus simples aux plus sophistiquées, des plus classiques aux plus fines, des plus sobres aux plus décorées, les tartes de la gamme « Pâtisserie » se diversifient d’année en année. Il reste les tartes classiques qui feront toujours la réputation de la pâtisserie d’aujourd’hui
Jour 1 : 9h00 - 17h00• Présentation• Tour de table• Objectif de la formation : découvrir les procédés de fabrication (à la main, au batteur mélangeur, au cutteur), les différentes pates, les différentes garnitures possible• Les modes de cuisson (à blanc ou en direct)• Les différents moules utilisables• Les différences entre tartes, quiches, tourte et croustades, en salé et sucré.• Mise en tenue et Visite des locaux• Début des mises en place des différentes pâtes prévues au programme : feuilletage, pâte à foncer, pâte sucrée, brioche.• Déjeuner• Finition des mises en place des différentes pâtes • Tarte normande au calvados• Tarte Alsacienne en migaine vanillée• Tarte aux pommes, classique et tatin.Jour 2 : 8h30 - 16h30• Tarte salée tomates basilic• Quiche Lorraine• Tarte salée Italienne au poulet et tomates confites.• Quiche aux gésiers confits et cèpes.• Tarte Bourdaloue• Flan ParisienJour 3 : 8h30-16-30Tarte océane aux fruits de mer et aux crevettes rosesCroustade salé au jambon de Bayonne, chorizo et ratatouilleCroustade périgourdine aux champignons et échalote

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

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Durée, rythme, financement

Durée 21 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Pas de pré-requis, il est préférable de savoir lire et écrire

Inscription

Contact renseignement Madame Sophie EMC2

Téléphone 02 99 34 86 76

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 02/03/2022

Adresse d'inscription
ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER
8 rue Jules Maillard de la Gournerie 35039 Rennes

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable