Salage et Fumage de petites pièces de viande et poisson

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Connaître les différentes techniques de salage et de fumage

Description, programmation

1ère journée
-Découverte et explication des méthodes de salage (sel sec, par immersion, par injection)
-Préparation des diverses pièces à saler (Ex : pavé de saumon et de cabillaud, filet mignon de porc fumé, pavé d’échine, morceau de poitrine fumée, petite noix de jambon…)
2ème journée
-Explication et mise en application de l’étuvage des diverses pièces
-Explication des diverses méthodes de fumage (à froid, moyen et chaud)
-Explication de l’importance des composants du foyer (sciure, copeaux, petit bois, essence d’arbres, aromates, fleur,
etc.---)
-Mise en place du fumoir pour la fumaison
-Dégustation et accord avec les vins de petites pièces préparées à l’avance
-Echanges avec les participants

Type de formation

Remise à niveau, maîtrise des savoirs de base, initiation

Niveau de sortie information non communiquée

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Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre

Modalités de l'alternance Se rapprocher du centre pour ces modalités

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis Aucun

Inscription

Contact renseignement Madame Caroline LIGER

Téléphone 09-72-72-72-07

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 06/10/2021

Adresse d'inscription
CFA 3 rue Joseph Cugnot
BP Zac de Mercières 60200 Compiègne

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable