Sushi / maki / sashimi - Sécurisation, préparation et mise en valeur

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

• Comprendre, intégrer et exercer les techniques liées aux sushi et sashimi dans la continuité du travail d’élaboration de ces plats.
• Sécuriser la préparation des sushi et sashimi. *Connaître et utiliser les produits et outils spécifiques à leur élaboration. - Connaître les différentes filières d’approvisionnement.
• Rationalisation des coûts
• Maîtrise du vocabulaire spécifique.
• Ce module est une base solide pour celui qui fait et pour celui qui donne à faire.

Description, programmation

• Règles fondamentales de la cuisine japonaise du poisson cru.
• Hygiène et risques ( bactérie, parasite). Moyens de prévention traditionnels et modernes.
• Réglementation.
• Organisation du poste de travail.
• Intégration de poisson cru dans l’organisation d’une cuisine.
• Connaissance du matériel spécifique, techniques et entretien.
• Connaissance des ingrédients, choix, filières d’approvisionnement, déplacement sur le lieu de vente (marché). - Techniques spécifiques de coupes et de cuisson, dressage.
• Service et tenue.
• Dégustation et son analyse commentée.
• Analyse du comportement du consommateur et sa probable évolution.
• Etude des projets d’élèves.
  Section abordées :
• Préparation et cuisson du riz *Choix des poissons et produits : déplacement sur le marché- étude des catalogues - - ---- Préparation et coupe du poisson cru issu de l’élevage et de la pêche.
• Espèces travaillées (en fonction du marché) : saumon -thon- chinchard - mulet - dorade - maquereau - carrelet - limande - turbot - homard vivant - bonite - sardine - seiche - poulpe - gambas.
• techniques appliquées aux différentes espèces : 8 de base *hiki-zukuri, hira- zukuri, kagu-giri, hoso-giri, sogi-zukuri, usu-giri,yaé-zukuri,tataki".
• Préparation des sushi maki, futo maki, hoso maki, nigiri zushi, oshi zushi (hako zushi), california roll, chirashi zushi, découverte d’autres sushi (shikaï- maki,kazari- maki).
• Préparation de l’omelette feuilletée.
• Préparation shôga gari et légumes d’accompagnement.
• Préparation du "Miso"
• Dressage.
• Choix des alcools, boissons et thés spécifiques accompagnant ce type de plat.

Niveau de sortie information non communiquée

Métiers visés

G1602 :

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Durée, rythme, financement

Durée 40 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Shindo Françoise

Téléphone 0556790536

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2021

Adresse d'inscription
28 rue de cheverus 33000 Bordeaux

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable