Titre professionnel agent(e) de restauration

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Source : Carif Ile-de-France

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

L’action entend doter les participants des compétences techniques pour exercer le métier d’employé polyvalent de la restauration. Elle entend également de préparer les bénéficiaires aux certifications afin d’obtenir le Titre Professionnel.

Sous la responsabilité d’un chef d’équipe (chef de cuisine ou cuisinier), pouvoir travailler indifféremment en restauration commerciale (cafétéria, restaurant à thème...) ou sociale (hôpitaux, restaurant scolaire...). Être capable d’assurer la fonction d’aide en cuisine, la distribution aux différents linéaires du self-service, le service des grillades, la plonge manuelle et en machine ainsi que l’entretien des locaux de restauration.

Description, programmation

La formation comporte quatre CCP.

CCP1 - Préparer en assemblage des hors-d’oeuvre et des desserts.
CCP2 - Accueillir les clients, approvisionner et distribuer les plats en restauration self-service.
CCP3 - Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (P.C.E.A.).
CCP4 - Réaliser le lavage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle.

Une période d’intégration précède les cours techniques : accueil, présentation des objectifs de formation, prise de connaissance de l’environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation.

Module 1. S’initier aux techniques culinaires de base : législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, plan de maîtrise sanitaire, procédures HACCP aux différents postes de travail - techniques de base en cuisine et self-service : utilisation des matériels électromécaniques et des matériels fonctionnant au gaz et à l’électricité, opérations préliminaires des légumes et des fruits - accueil de la clientèle, utilisation d’une caisse enregistreuse.

Module 2. Préparer les matières premières alimentaires et réaliser l’assemblage et le dressage des hors-d’oeuvre et des desserts : réalisation des pâtes, crèmes et appareils de pâtisserie en utilisant les produits d’assemblage - cuissons simples de légumes, viandes, volailles et poissons - confection des beurres composés et sauces de base - assemblage, dressage et présentation des hors-d’oeuvre et desserts - produits alimentaires intermédiaires.

Module 3. Accueillir les clients, assurer le service en distribution self-service et réaliser le lavage en machine de la vaisselle : mise en place de la salle à manger du self-service et des annexes, de la distribution - service aux postes froids et chauds - procédures en distribution self-service pour les préparations culinaires élaborées à l’avance en liaison froide et liaison chaude - contact avec les clients en restauration - enregistrement du contenu des plateau-repas commandés et encaissement - nettoyage de la batterie de cuisine et rangement - débarrassage des plateau-repas en salle de self-service, lavage en machine de la vaisselle.

Module 4. Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des procédures en distribution self-service pour les préparations culinaires élaborées à l’avance : contrôle de la traçabilité et de la qualité - remise et maintien en température des procédures en distribution self-service pour les préparations culinaires élaborées à l’avance conformément à la législation - cuisson des grillades simples et en friture devant le client en distribution self-service - réalisation des sautés minute devant le client en distribution self-service.

Validation et sanction

Titre professionnel agent de restauration ;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1603 :

Durée, rythme, financement

Durée 630 heures en centre, 210 heures en entreprise
Durée indicative : 269 jours

Modalités de l'alternance Cours du jour : 938 h - Entreprise : 210 h

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Modalités de recrutement et d'admission Test;Entretien

Niveau d'entrée niveau V bis (préqualification)

Conditions spécifiques et prérequis - Niveau VI ou V maximum. - Maîtriser les savoirs de base : savoir lire, écrire et compter. - Avoir un projet professionnel validé dans les métiers de la restauration. - Avoir une bonne condition physique : Supporter la station débout prolongée.