Titre professionnel cuisinier

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Le cuisinier exerce en restauration traditionnelle et en restauration de masse (brasseries, cuisines de collectivité).
Il réalise des productions culinaires à l’avance ou à la commande : entrées, plats et desserts. Durant le service, il assure le dressage et l’envoi des mets préparés.
Il maîtrise les techniques de base de la cuisine : taillages, cuissons, fonds et sauces, pâtes et crèmes.
Il entretient son poste de travail et respecte les normes d’hygiène et de sécurité.
Il est amené à communiquer avec le chef de cuisine, ses collègues et avec la clientèle.
Le cuisinier intègre dans sa pratique les principes du développement durable : réduction de sa consommation en eau, en gaz, en électricité, choix de produits alimentaires de proximité, bio et de saison, utilisation rationnelle des produits d’entretien, tri sélectif, collecte et prétraitement des huiles usagées. Il applique une hygiène rigoureuse garantissant la sécurité alimentaire des consommateurs. Il adopte des gestes et postures pour la prévention des risques et porte une tenue professionnelle (chaussures de sécurité, veste, pantalon, toque et ponctuellement gants).
Objectifs :

• Préparer, cuire et dresser des hors-d’oeuvre et des entrées chaudes
• Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude
• Préparer et cuire des plats au poste chaud
• Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant

Description, programmation

Module 1. Apprentissage des techniques de base culinaires permettant d’acquérir l’autonomie nécessaire pour se former aux compétences professionnelles en autonomie assistée : législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des oeufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries.

Module 2. Préparer, cuire, et dresser des hors-d’oeuvre et des entrées chaudes : mise en place pour la production des hors-d’oeuvre et des entrées - élaboration et dressage des hors-d’oeuvre et des entrées - communication en anglais en production culinaire.

Module 3. Préparer et cuire des plats au poste chaud : opérations de mise en place au poste chaud, cuissons, dressage et envoi au poste chaud - communication en anglais en production culinaire.

Module 4. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant : les opérations de mise en place au poste pâtisserie - assemblage et dressage des desserts de restaurant - communication en anglais en production culinaire.

Module 5. Réaliser une production culinaire de masse en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude : opérations de mise en place, cuissons et distribution en production culinaire de masse - conditionnement des productions culinaires en liaison froide, remise en température des plats cuisinés à l’avance - communication en anglais en production culinaire.

Validation et sanction

Titre professionnel cuisinier ;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 :

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Durée, rythme, financement

Durée 945 heures en centre, 210 heures en entreprise
Durée indicative : 186 jours

Modalités de l'alternance Cours du jour : 945 h - Entreprise : 210 h

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Modalités de recrutement et d'admission Test;Entretien;Dossier

Niveau d'entrée niveau V bis (préqualification)

Conditions spécifiques et prérequis Pour suivre la formation dans de bonnes conditions, il est souhaitable de savoir lire, écrire, compter. Aptitudes souhaitées : capacités d'organisation, précision et rigueur dans le geste professionnel, habileté manuelle, esprit d'équipe, bon équilibre nerveux.

Inscription

Contact renseignement Mme ou M.

Téléphone 01 41 72 19 23

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Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

Code CPF 311166 - Validité du 04/05/2019 au 31/12/2115

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 06/09/2021

Adresse d'inscription
69 Avenue du General de Gaulle 77420 Champs-sur-Marne

Modalité Merci de vérifier les places disponibles auprès de l'Afpa (21104-21105)

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable