Abattage et découpe des viandes



Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...).
Peut coordonner une équipe.

Appellations

  • Sacrificateur / Sacrificatrice
  • Préparateur / Préparatrice de volailles
  • Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
  • Chargé / Chargée de pesée en abattoir
  • Bouvier / Bouvière en abattoir
  • Désosseur / Désosseuse
  • Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
  • Boyaudier / Boyaudière
  • Pareur / Pareuse en abattoir
  • Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
  • Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
  • Dégraisseur / Dégraisseuse
  • Dépouilleur / Dépouilleuse
  • Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
  • Saigneur / Saigneuse
  • Coupeur / Coupeuse de quartiers
  • Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
  • Opérateur / Opératrice d'abattage
  • Boucher industriel / Bouchère industrielle
  • Déboyaudeur / Déboyaudeuse
  • Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
  • Eviscérateur / Eviscératrice

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.
Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.

Condition d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d'hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs.
L'activité peut s'exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit.
Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
Le port d'Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.

Environnement de travail

Secteurs

  • Commerce de gros

Structures

  • Abattoir
  • Entreprise alimentaire
  • Ferme d'élevage

Activités et compétences de base

Activités

  • Réceptionner des bêtes vivantes
  • Préparer une carcasse aux opérations de découpe
  • Réaliser le calibrage d'une carcasse
  • Réaliser la pesée d'une carcasse
  • Stocker un produit
  • Découper de la viande
  • Désosser de la viande
  • Parer de la viande
  • Nettoyer du matériel ou un équipement
  • Entretenir un poste de travail
  • Entretenir un espace de vente
  • Aiguiser des couteaux
  • Identifier les types de viandes

Compétences

  • Etourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose
  • Anesthésie animale
  • Chaîne d'abattage
  • Dégraissage de viande
  • Machine à désosser
  • Découpe de viande
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Anatomie animale
  • Stockage de produits alimentaires
  • Chaîne du froid
  • Règles et consignes de sécurité
  • Traçabilité des produits
  • Normes qualité
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Appréciation sensorielle

Activités et compétences spécifiques

Activités

  • Abattre un bovin
  • Abattre un gibier ou un animal exotique
  • Abattre un lapin
  • Abattre un ovin
  • Abattre un porcin
  • Abattre une volaille
  • Découper un bovin
  • Découper un gibier ou un animal exotique
  • Découper un lapin
  • Découper un ovin
  • Découper un porcin
  • Découper une volaille
  • Dépouiller un animal
  • Réaliser l'opération de tri des abats
  • Conditionner un produit
  • Transformer un produit de l'élevage
  • Préparer les commandes
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Suivre l'état des stocks
  • Réceptionner des carcasses de viande
  • Coordonner l'activité d'une équipe

Compétences

  • Accrochage de carcasses / viandes
  • Classification de carcasses
  • Eviscération animale
  • Techniques de dépouillement d'un animal
  • Techniques de saignée d'un animal
  • Techniques de broyage
  • Tranchage
  • Procédés de fabrication des produits à base de viandes
  • Techniques de fumage
  • Techniques de salaison
  • Techniques de transformation des viandes
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Modalités de stockage des carcasses de viande

Emplois envisageables si évolution

Fiches ROME envisageables

Les formations qui mènent à ce métier

Retrouvez également la fiche originale : "Abattage et découpe des viandes"
sur le site de Pôle Emploi